La première étape dans la fabrication de fromage mozzarella requiert que le lait soit pasteurisé. La mozzarella est un fromage frais, consommé sans avoir été vieilli; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour en assurer l'innocuité. Une fois que le lait est préparé, on ajoute du ferment lactique afin de produire de l'acide lactique à partir du lactose. Cet acidifiant, de même que la présure ajoutée, servent à produire le coagulum de caséine.
En cherchant des moyens de prévenir la détérioration du lait dans le climat chaud de l'Asie du Sud et de découvrir des usages pour le lait excédentaire, on a mis au point de nombreux produits, y compris le paneer (ou panir).Ce produit est un fromage fait maison (semblable à un fromage cottage modelé en gros morceaux) fait à partir de lait de buffle. Propre aux cultures indiennes et pakistanaises, il est également produit au Canada avec du lait de vache.
L'Italie est un pays riche en spécialités alimentaires bénéficiant de la prestigieuse garantie d'appellation d'origine contrôlée. Parmi les fromages les plus prisés et les plus typiques, le Parmigiano Reggiano évoque l'ingrédient incontournable de la cuisine italienne. Très ancien, ses caractéristiques qualitatives et sa notoriété étaient déjà célébrées à l'époque romaine.
La ricotta est un fromage obtenu par acidification ou par traitement thermique et qui peut être fabriqué de lait entier ou de lait écrémé. Un produit connexe qui s'appelle«ricotone»est fabriqué, selon un processus semblable, à partir d'un mélange de lait et de lactosérum. Le lait cru peut être utilisé comme matière première pour la production du fromage ricotta, puisque le traitement thermique imposé durant la formation du caillé répond aux exigences calorifiques de manière plus que satisfaisante.
Le Romano est un fromage à pâte dure, au goût caractéristique relié au Parmesan. Différents types sont fabriqués, selon le lait de fromagerie utilisé : chèvres, vaches ou brebis. Le lait servant à produire du Romano est écrémé jusqu'à un niveau d'à peine 2 p. cent. Le lait peut être pasteurisé (méthode la plus fréquente) ou laissé cru puisque le produit final résulte d'une longue période de vieillissement. Une fois que le lait de fromagerie est préparé, on y ajoute le levain lactique et la pâte de présure.
Le terme lactosérum se rapporte au liquide translucide et verdâtre qui se sépare du caillé après la coagulation du lait pendant la fabrication du fromage. On peut obtenir environ 9 litres de lactosérum à partir de 10 litres de lait pour chaque kilogramme de fromage qui est produit. Cet extrait aqueux, ou sérum, contient unequantité importante de protéines du lait riche en éléments nutritifs. Puisque le lactosérum est composé de plus de 90 pour cent d'eau, il est essentiel d'en enlever.
Le lactosérum est le liquide qui résulte du procédé de séparation du coagulum du lait pendant la fabrication du fromage. Il y a des composantes importantes dissoutes dans le lactosérum.Les plus appréciées sont les protéines à cause de leurs qualités nutritionnelles. Les protéines majeures sont la lactalbumine et la lactoglobuline. Ces protéines globulaires offrent les bénéfices fonctionnels les plus divers et ont plus de potentiel lorsqu'on s'en sert comme ingrédients alimentaires.
