Pourquoi fermenter le lait? à l'origine, ce procédé avait pour but de prolonger la durée de conservation du lait sans ignorer bien entendu ses nombreux avantages: lait aux meilleures qualités gustatives, bien facile à digérer, et fabrication de produits divers et variés. Historiquement, ce procédé remonte à quelque 10 000 ans av. J.-C. à en croire certaines hypothèses, la fermentation résulte probablement et spontanément de la microflore du lait même.
Le féta a un goût saumuré et salé. Il était traditionnellement fait àpartir de lait de brebis ou de chèvre, mais on le fabrique souvent àpartir de lait de vache aujourd'hui. Pour ce faire, on utilise de la présure et de l'acide afin de produire un caillé. D'abord, on ajoute une quantité appropriée de crème au lait afin d'atteindre une teneur en matière grasse de 5%. Puis, on le pasteurise et on y ajoute un ferment laitique et des lipases (qui décomposent la matiPre grasse et contribuent à la saveur).
Des études scientifiques dans le domaine de la nutrition moderne ont clairement démontré pourquoi le lait est une partie essentielle de la nutrition humaine.
Le mascarpone, ou mascherpone, est un riche fromage frais, appenrenté au fromage à la crème et au ricotta. Il est préparé de façon semblable au ricotta, mais à partir de crème au lieu de lait entier. Cette crème est acidifiée (souvent avec l'ajout direct d'acide tartrique) et chauffée à 85oC, ce qui provoque la précipitation du caillé. Puis, le caillé est séparé du lactosérum par filtrage ou séparation mécanique. Le fromage est légèrement salé et habituellement fouetté.
Le monterey jack et le colby sont des fromages lavés à pâte demi-dure qui sont fabriqués selon des processus semblables. Le monterey jack offre une pâte plus molle et plus veloutée et une couleur plus blanche que le colby et il a un goût de noisette légèrement acidulé. On dit que des moines espagnols du Comté de Monterey, Californie, ont créé le monterey jack au 18ième siècle; pourtant, comme pour toutes les grandes inventions, on peut trouver de nombreuses histoires sur son origine.
La première étape dans la fabrication de fromage mozzarella requiert que le lait soit pasteurisé. La mozzarella est un fromage frais, consommé sans avoir été vieilli; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour en assurer l'innocuité. Une fois que le lait est préparé, on ajoute du ferment lactique afin de produire de l'acide lactique à partir du lactose. Cet acidifiant, de même que la présure ajoutée, servent à produire le coagulum de caséine.
La Commission canadienne du lait assure un leadership qui permet de dynamiser l'industrie laitière canadienne au profit des Canadiens et des Canadiennes.
Toute utilisation de lait doit être déclarée selon l’utilisation finale. Le système harmonisé de classification du lait (SHCL) sert à définir dans quelle classe les composants du lait utilisés dans la fabrication d’un produit laitier fini doivent être déclarés pour respecter la présente politique. Les offices provinciaux de mise en marché et les agences provinciales de réglementation doivent utiliser la présente classification pour la facturation des composants du lait.
OTTAWA, le 15 juillet 2016 – La Commission canadienne du lait (CCL) a annoncé aujourd’hui une hausse des prix de soutien du beurre et de la poudre de lait écrémé qui entrera en vigueur le 1er septembre 2016. Le prix desoutien du beurre passera de 7,7815 $ à 8,0062 $/kg. Le prix de soutien de la poudre de lait écrémé passera de 4,4176 $ à 4,5302 $/kg.
