OTTAWA, 2 novembre 2020
En octobre 2020, la Commission canadienne du lait (CCL) a effectué une étude sur les prix du lait des fermes canadiennes et sur les divers autres coûts liés à l’administration du système de gestion de l’offre. Pour donner suite à cette étude et aux consultations qu’elle a tenues, la CCL compte apporter les changements suivants le 1er février 2021.
Le beurre est la substance grasse et onctueuse obtenue par le barattage de la crème dont le pourcentage en matières grasses doit être d'au moins 35 pourcent. La simple agitation de celle-ci dans des appareils appelés barattes provoque le bris des membranes de globules de gras et favorise ainsi l'agglomération de ces globules en granules de beurre. Puisque les matières grasses du lait seulement deviennent du beurre, on a besoin de dix litres de lait entier afin de produire 500 g de beurre.
La crème pasteurisée (émulsion huile dans eau) est barattée pour la production du beurre (émulsion eau dans huile). Le beurre contient 20 p. cent d'eau et le reste de la matière aqueuse libérée par le barattage de la crème s'appelle le babeurre. Il s'agit d'une solution de matière grasse, de protéines, de lactose et de minéraux résiduaires dans l'eau. Sous forme liquide, le babeurre peut servir d'ingrédient alimentaire mais, pour des raisons de stabilité et de commodité, il est habituellement séché.
L'huile de beurre est un produit laitier qui résulte du procédé de l'extraction de l'humidité et des solides non gras contenus dans la crème ou le beurre. Ce produit est donc de la matière grasse du lait à l'état le plus pur. De plus, l'huile de beurre est un produit laitier qui offre des bénéfices économiques quant à son transport et son entreposage.
Le fromage est un aliment concentré et fabriqué de lait de vache. Dans le processus de fabrication du fromage, la caséine du lait doit se coaguler. La structure réticulaire qui en résulte emprisonne les globules gras du lait mais laisse s'écouler une bonne partie de l'eau et des composants solubles (lactosérum ou «petit lait»). Normalement, la coagulation de la caséine est provoquée par une combinaison de l'acide produit par les organismes utilisés comme levain et de l'action de la présure.
La première étape dans la fabrication du fromage cottage est la pasteurisation du lait. Le cottage est un fromage frais consommé sans avoir été vieilli; le lait utilisé doit donc être pasteurisé pour assurer l'innocuité du fromage. Une fois que le lait est préparé, on ajoute du ferment lactique pour produire de l'acide lactique à partir du lactose. L'acidification continue jusqu'à ce que le pH soit réduit à 4,6, ce qui causela précipitation des caséines.
La crème résulte de la séparation centrifuge ou de l'écrémage du lait. Ce procédé donne lieu à deux éléments, soit un composé de matière grasse du lait très concentré qu'on appelle la crème, et un composé non gras de lait écrémé, qui peut ensuite être transformé en produits laitiers évaporés ou en poudre. Généralement, la teneur en matière grasse de la crème résultant directement de l'écrémeuse varie de 35 à 45 p. cent.
Le fromage est un produit laitier concentré fabriqué à partir du lait de consommation. Il est défini comme un produit frais de culture obtenu en éliminant le lactosérum après la coagulation de la caséine. Lors de la fabrication du fromage, divers moyens permettent de précipiter les caséines du lait. Dans le cas du caillé frais acide par exemple, le caillage résulte de l'ajout de cultures bactérienne acidogènes de qualité alimentaire.
Le fromage est l'un des plus anciens aliments manufacturés. Plus d'un millier de variétés de fromages sont répertoriées dans le monde. Cette étonnante diversité est la conséquence de multiples facteurs, notamment le type de lait utilisé (de vache, de brebis, de chèvre, de renne, de bufflonne, de yack), le procédé de fabrication et les préférences locales. L'appellation d'origine contrôlée s'applique à certains fromages prestigieux.
