Poudre de lactosérum

Le terme lactosérum se rapporte au liquide translucide et verdâtre qui se sépare du caillé après la coagulation du lait pendant la fabrication du fromage. On peut obtenir environ 9 litres de lactosérum à partir de 10 litres de lait pour chaque kilogramme de fromage qui est produit. Cet extrait aqueux, ou sérum, contient unequantité importante de protéines du lait riche en éléments nutritifs. Puisque le lactosérum est composé de plus de 90 pour cent d'eau, il est essentiel d'en enlever. Le procédé de concentrationpermet la productiond'une variété depoudres de lait, qu'on apprécieà cause de leurs propriétés fonctionnelles uniques. Les types les plus communs fabriqués au Canadacomprennentla poudre de lactosérum déminéralisée et la poudre de lactosérum avec et sans lactose.

La poudre de lactosérum est un ajout de valeur aux propriétés fonctionnelles de plusieurs aliments. Elle estégalement une source riche d'éléments nutritifs car elle contient environ 50 pour cent des éléments nutritifs originaux du lait.

La poudre de lactosérum est composée principalement de glucide (lactose), de protéines (plusieurs protéines du lactosérum diffèrent chimiquement, la plupart sont les lactalbumines et des globulines), de divers minéraux et de vitamines.

• La poudre de lactosérum douce se fabrique en faisantsécher le lactosérum frais dont la matière grasse du lait est enlevée pendant la préparation du cheddar, de la mozzarella, du suisse ou des autres fromages fabriqués principalement avec des enzymes de présure (préparations des enzymes de caséines coagulantes). à part l'eau, elle a la même composition que le lactosérum liquide. Le pH d'une solution de dix pour cent devrait dépasser 5,6. Ce type depoudre du lactosérum constitue la la principale production canadienne.
• La poudre de lactosérum acide se fabrique en faisantsécher le lactosérum frais obtenuB partir du cottage,duricotta ou des autres fromages frais fabriqués principalement par la coagulation acide (la fermentation microbienne baisse le pH du lait et transformele lactoseen acide lactique). La composition de cette poudre ressemble à celle de la poudre douce sauf que sa teneur en lactose est plus basse et son indice d'acide plus haut Elle a donc ungoût plus acide que la poudre douce. Le pH d'une solution de dix pour cent devrait être inférieur à 5,1 .
• La poudre de lactosérum déminéralisé est faite à partir de lactosérum dont on a enlevé de façon sélective la plupart des minéraux (70 à 90 pour cent).
• La poudre de lactosérum sans lactose est faite à partir de lactosérum dont la majorité du lactoseaété retirépar cristallisation, en laissant la matière première.

Les poudres de lactosérum devraient contenir moins de 5 mg/kg du cuivre, moins de 1 mg/kg de plomb et moins de 20 mg/kg de fer. Elles devraient aussi être exemptes de salmonelle, de Listeria et de staphylocoques à coagulase négative et arborer un dénombrement sur plaque maximum de50 000 CFU/g.

Comme additif alimentaire, la poudre de lactosérum lie et prolonge plusieurs produits alimentaires, comme les préparations de boeuf, le boeuf au chili, la volaille, les saucisses, les soupes et les ragoûts. Le niveau d'utilisation est limité à 3,5 pour cent pour les saucisses et à 8 pour centdans le boeuf au chili et le porcou le boeuf enduits de la sauce barbecue. On utilise principalement la poudre de lactosérum dans les produits faits au four, les mélanges sec, les aliments et les pâtes de fromage fondu, les desserts congelés, les sauces, les viandes emulsifiées, les vinaigrettes, les confiseries, les sauces au jus de rôti, les grignotineset les boissons.

On utilise aussi les poudres de lactosérum déminéralisé et de lactosérum sans lactose dans les aliments pour bébés, les aliments de régime, les mélanges secs préparés et les aliments dont le profil et la concentration en minéraux sont des attributs cruciaux.

Les caractéristiques nutritionnelles et fonctionnelles des protéines de lactosérum sont reliées à leur structure etàleurs fonctions biologiques. Les protéines de lactosérum natives (globulines et lactalbumines), qui constituent11 pour cent des poudres, possèdent des propriétés fonctionnelles utiles reliées à la solubilité, au moussage, à l'émulsification et à la gélification. La teneur forte en lactose influence le goût, l'arôme et les réactionsqui fontroussir les aliments.
 

Pour de plus amples renseignements sur les concentrés et les produits laitiers séchés, visitez le site Web «Dairy Science and Technology» de l'Université de Guelph (en anglais seulement).