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Aperçu
Le lait condensé sucré(ou le lait concentré sucré) se fabrique en enlevant une partie de l'humidité par évaporation sous vide lorsqu'on condense le lait sucré en une moitié du volume. Le lait est concentré. Afin de garantir la conservation, on ajoute le sucre au début ou pendant le processus de concentration. La haute teneur en sucre dans le produit fini augmente la pression osmotique à un niveauoù la plupart des microorganismes sont détruits. Ainsi, on ne fait pas de stérilisation après le conditionnement.
La durée de conservation du lait condensé sucréest approximativement de douze semaines si les conditions d'entreposage sont fraîches et sèches. On l'utilise le plus souvent comme une source de solides du lait pour l'industrie de la confiserie. -
Composition
Le lait condensé sucré est le lait entier, partiellement écrémé ou écrémé dont on a enlevé environ 50 pour cent de l'humidité. Il ne doit contenir ni moins de 28 pour cent de solides du lait, ni moins de 8 pour cent de matière grasse, si le lait entierest la matière première. La teneur de matière grasse ne doit pas dépasser 0,3 pour cent dans le lait écrémé condensé. Il doit contenir une combinaison de sucre ajouté, de dextrose, de glucose, des solides du glucose ou du lactose. On a le choix d'ajouter de la vitamine D, mais il est obligatoire d''ajouter de la vitamine A.
Caption text Composition moyenne du lait condensé sucré Sucre (saccharose) 41,0 % Humidité 31,0 % Sucre de lait (lactose) 10,5 % Matière grasse 8,0 % Protéines 8,0 % Cendre 1,5 % La qualité microbiologique de la matière première du lait condensé sucré est fondamentalement égale à ce qui est nécessaire dans la fabrication des produits laitiers ordinaires. La concentration de sucre pendant la phase d'eau ne doitse situer entre 62,5 pour cent et 64,5 pour cent. Cet environnement saturé agit comme un conservateur de façon à contrôler la croissance bactérienne et fongique. Au dernier niveau, la solution de sucre atteint son point de saturation et les sucres se cristallisent librement. Si les cristaux sont trop gros, ils donnent une texture sableuse indésirable. On ajoute donc du lactose microcristallin comme inoculant, limitant la dimension des cristaux de lactose à une taille si petite qu'ils ne peuvent ni s'installer ni être détectés par le goût.
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Caractéristiques
- Apparence : Le lait condensé sucré a une couleur jaunâtre et une apparence crémeuse et visqueuse.
- Entreposage : On peut conserver le lait condensé sucré durant environ trois mois une température de 0 à -15.C. L'humidité des entrepôts devrait être inférieure à 50 pour cent pour éviter la corrosion des boîtes métalliques. L'inversion des boîtes est une méthode pratique pour minimiser la séparation de la matière grasse des autres constituants et pour prévenir la formation d'une crèmeen surfacependant l'entreposage prolongé. L'entreposage prolongé (selon les conditions d'entreposage) peut causer la détérioration par les levures qui fermentent le sucreet des défauts comme l'éclaircissement et l'épaississement. Les boîtes gonflées et soufflées indiquent la fermentation et la détérioration; par conséquent, on ne devrait pas les utiliser.
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Diverses utilisations
En général, l'industrie de la confiserie utilise le lait condensé sucré dans la fabrication du caramel, du toffee et du fudge et dans celle de divers desserts, dans la crème glacée, dans les sauces, dans le glaçage et dans les produits faits au four. -
Propriétés fonctionnelles
On obtient plusieurs propriétés avantageuses en incorporant du lait condensé sucréaux formulations de produits. En fait, c'est comme ajouter du lait entiersous une forme concentrée sucrée. Les sucres ajoutés et les constituants majeurs du lait - matières grasses, protéines, et lactose - fournissent les avantages suivants :
Caption text Propriété fonctionnelle Mode d'action Agent hydrophile / hydratant La propriété hydrophile des protéines du lait et du lactose donne une meilleure texture aux produits alimentaires et aide à maintenir leur qualité de conservation. Brunissement / couleur Le lactose et les protéines réagissent avec les autres sucres réducteurs pendant la cuisson au four, l'ébulliton et la cuisson. la réaction de Maillard, qui donne une couleur brune désirable et le goût de caramel aux sucres, est importante pour le développement de la couleur et la saveur. Émulsion Les protéines agissent comme interface avec l'huile / l'eau afin de former et stabiliser les émulsions de matières grasses. Elles jouent un rôle important dans l'émulsification des matières grasses et donnent du corps, de la texture et de la saveur au produit fini. Épaississant / gélifiant Le lactose et les protéines ont de grandes propriétés hydrophiles qui influencent la viscosité en l'épaississant et en gélififant. Arôme / crémage Les matières grasses du lait ont une saveur unique qu'on exploite pendant la fabrication des produits reconnus pour leur richesse et pour la qualité de leur saveur et de leur texture, ce qu'on ne peut pas réaliser avec les autre matières grasses. Notez : Le profil du lait condensé non-sucré est semblable à celui du lait condensé sucré sauf pour le contenu en sucre.
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