Concentré protéique de lactosérum

Le lactosérum est le liquide qui résulte du procédé de séparation du coagulum du lait pendant la fabrication du fromage. Il y a des composantes importantes dissoutes dans le lactosérum.Les plus appréciées sont les protéines à cause de leurs qualités nutritionnelles. Les protéines majeures sont la lactalbumine et la lactoglobuline. Ces protéines globulaires offrent les bénéfices fonctionnels les plus divers et ont plus de potentiel lorsqu'on s'en sert comme ingrédients alimentaires.

Les concentrés protéiques de lactosérum (CPL) sont des ingrédients dérivés du lactosérum en enlevantl'eau, les minéraux et le lactose. Le processus de concentration des protéines implique diverses techniques de séparation, telles que la diafiltration, l'ultrafiltration, l'électrodialyse et les technologies d'échange d'ions. On peut utiliser le CPLsous sa forme liquide, concentrée ou sèche.

Le CPL a une couleur qui varie entre le blanc et le crème clair et a un goût fade et pur. On l'obtient en enlevant assez de constituants non-protéiques du lactosérum pour que le produit fini sec ne contienne pas moins de 25pourcent de protéines. Dans les systèmes alimentaires, les protéines du lait contribuent aux bénéfices nutritionnels du produit final. On peut ajuster les compositions des diverses poudres de CPLafin de produire les fonctionnalités voulues.

Les poudres de CPL doivent contenir aucune salmonelle, listeria ou staphylocoque positif B l'épreuve de la coagulasseet doivent avoir unenumération standard maximum sur plaques de 50 000 CFU/g et moins de 10 CFU/g de coliformes.

On se sert des produits industriels de lactosérum comme ingrédients dans divers aliments à cause non seulementde leurs valeurs nutritives mais aussià cause de leurs propriétés avantageuses.

On emploie le CPL à 35pourcent commesubstitut de lait écrémé en poudre et comme stabilisateur et imitation de lamatière grassedans les yogourts,les mélanges à pâte, les aliments de régimes,les aliments pour nourrissonsetles confiseries. La qualité hydrophile, la sensation « grasse » en bouche et les propriétés gélifiantes du CPL sont explicitement utiles dans les produits de transformation secondaire.

Le CPL à 50, à 65 ou à 80pourcent convient particulièrement à l'utilisation dans les boissons nutritionnelles, les soupes, les produits cuits au four, la viande, les aliments de régimes, les produits à faible teneur en matières grasses et les boissons protéiques. Les protéines de lactosérum ont la propriété de se dissoudre parfaitementmême lorsqu'elles sontsoumises à des conditions variées de pH.

La poudre de CPL dont le gras laitier a été enlevé et qui contient80 à 85pourcent de protéine est un bon ingrédient pour des produits comme un substitut économique de blancs d'oeufs dans les produits fouettés, tels que les meringues, la crème glacée moderne et les garnitures.

Les concentrés protéiques de lactosérum ont plusieurs propriétés fonctionnelles, dont la plupart sont associées aux protéines du lactosérum. Les fonctions élémentaires qu'offre le CPLcomprennent l'argent hydrophile, moussant et fouettant, l'émulsion, la solubilité élevée, le gélifiant, le développement de la viscosité et le brunissement. En général, les CPL en teneur forte en protéines ont une meilleure valeur fonctionnelle que ceux à teneur plus faible.

Pour de plus amples renseignements sur le les concentrés et les produits laitiers séchés, visitez le site Web « Dairy Science and Technology »de l'Université de Guelph (en anglais seulement).